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Llega el otoño, refresca por las tardes y en casa apetece otra cosa: cuchara, fuego lento y ese olor a guiso que llena la cocina. Pero un buen guiso empieza mucho antes de encender el fuego. Empieza en la carnicería, eligiendo el corte adecuado.
No todas las carnes sirven para guisar. Un solomillo, que es perfecto a la plancha, queda seco y sin gracia tras dos horas en la cazuela. En cambio, los cortes con más colágeno y tejido conectivo, los que a la plancha serían duros, se vuelven tiernos y melosos con la cocción lenta. Te contamos cuáles pedir según lo que vayas a cocinar.
Para el puchero: variedad y paciencia
El puchero es el guiso de toda la vida en nuestra tierra, y su secreto está en mezclar carnes que aporten sabor, gelatina y grasa al caldo. Una buena combinación suele llevar:
- Morcillo o jarrete de ternera: la base de carne del puchero. Aguanta la cocción larga y queda tierno y jugoso.
- Gallina o pollo de corral: da cuerpo y sabor al caldo.
- Hueso de jamón o de rodilla: imprescindible para un caldo con fondo.
- Tocino y espinazo de cerdo: aportan la grasa y el punto que distingue un puchero casero.
Con lo que sobra de carne, la "pringá", ya tienes la cena del día siguiente.
Para la berza: la pringá manda
La berza es otro clásico gaditano de otoño e invierno. Aquí el protagonismo es de los productos del cerdo: tocino, costilla, chorizo y morcilla, junto a algo de ternera si te gusta más contundente. La calidad del chorizo y la morcilla se nota muchísimo en el resultado final, porque son los que dan color y sabor al caldo.
Para estofados y guisos en salsa
Si lo tuyo es la carne en salsa, con patatas o con verduras, estos son los cortes que nunca fallan:
- Carrillada de cerdo o de ternera: probablemente el corte más agradecido para guisar. Tras la cocción lenta se deshace con el tenedor.
- Aguja de ternera: buena infiltración de grasa, ideal para estofado clásico.
- Falda y pecho: económicos y con mucho sabor, perfectos para guisos largos.
- Rabo de toro: el rey de los guisos de otoño. Requiere tiempo, pero el resultado merece la pena.
Cinco consejos para que tu guiso salga redondo
- Pide la carne en trozos generosos. Los trozos muy pequeños se deshacen y se secan. Dinos para qué guiso es y te la preparamos al tamaño adecuado.
- Sécala y séllala bien. Dórala a fuego fuerte antes de añadir el líquido. Ese tostado es puro sabor.
- Fuego bajo y sin prisas. Un guiso a borbotones endurece la carne. Que apenas burbujee.
- No te pases de sal al principio. El caldo reduce y concentra el sabor. Rectifica al final.
- Mejor al día siguiente. Los guisos reposados ganan en sabor. Si puedes, cocínalo la víspera.
Pregúntanos, para eso estamos
Si tienes dudas sobre qué corte elegir, cuánta cantidad comprar según los comensales o cómo preparar una receta concreta, pásate por nuestras carnicerías de calle Colón y calle Campomanes, en San Fernando. Te asesoramos y te preparamos la carne a tu gusto, como venimos haciendo desde hace más de treinta años.
Y si después del guiso te apetece algo para picar, echa un vistazo a nuestra guía para elegir un buen jamón ibérico.
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